Yeni kurulan MAGTAD yani Malatya Gastronomi Turizm Tanıtım Derneği’nin düzenlediği tıptaki rehberimiz Vilayet Basın Halkla Münasebetler Müdürü ve kentin istekli tanıtım elçisi İbrahim Kılıç. Evliya Çelebi Seyahatname si’nde Malatya’nın yedi taneli buğdayından övgüyle bahsetmiş ve “Benzeri fakat Harran’da ola” demiş. Evliya Çelebi’nin bahsettiği buğday soylarından biri midir bilinmez lakin ‘Kunduru’ buğdayından elde edilen bulgur günümüzde Malatya mutfağının neredeyse hâkimi.
Genel bir ayrım yapmak gerekirse Malatya yemeklerini iki kategoride özetleyebiliriz. Biri, çoğunluğu vejetaryen alternatif oluşturan bulgur köfteli yemekler. Başkası taş fırınlarda yöre koyunlarıyla yapılan tava yemekleri ki bunlara örnek olarak geleli kebap, patlıcan tava, domatesli kebap, kuzu dolma, sebzeli kâğıt kebabı ve pöçük tavayı verebiliriz.
Yuvarlak form verilen bulgur köfteleri (küfte deniyor) farklı sebzelerle ve terbiyelerle farklı tatlara bürünüyor. Malatya mutfağını ele alan bir araştırma kitabında otlar ‘yemeği yapılanlar’, ‘tat ve koku vermede kullanılanlar’ ve ‘şifa verici olarak kullanılanlar’ olarak 3 kümede listeleniyor. Kiraz yaprağı, ayva yaprağı, elma ve fındık yaprakları üzere türlü çeşitten sarılan ve içleri yeniden bulgur, yarmaca ve kara nohut üzere yöreye mahsus bakliyatla doldurulan sarmalar yöre ağzında kiraz köftesi, ayva köftesi diye isimlendiriliyor. Dolma köfteler yoğurt sosunda pişirildikten sonra üzerlerine çokça tereyağında karamelize edilmiş soğan gezdirilerek servis ediliyor.
Malatya’ya 110 kilometre uzaklıkta, Kemaliye yolu üzerindeki Arapgir yalnızca bir çay yahut yemek molasından ötesini hak eden bir yer. Son vakitlerde kente daha çok insan çekmek üzere Belediye Lideri Haluk Cömertoğlu önderliğinde yürütülen hoş projeler var. Mesela yaz aylarında açılması planlanan Kaşkaloğlu Üst Fırat Gastronomi Merkezi üzere. Kendisi de Arapgirli olan şef Ali Açıkgül merkezde şeflere yönelik yöresel mutfak eğitimi verecek. Mutfak okulunun yanında bir de mutfak müzesi ve 21 odayla konaklama hizmeti verecek olan Taşkonak açılacak.
Arapgir atağa geçiyor
Arapgir merkezde yeniden belediyeye bağlı açılan 14 odalı Millethan’da da kentin en değerli yemeklerini tadabilirsiniz. Minik pankek görünümlü akıtmalar ve tereyağlı sarımsaklı süt içinde ıslatılan akıtma biciği de Arapgir’e mahsus. Millethan’da tadabileceğiniz başka lezzetler şöyle: En az 4 saat ocakta pişirilen yaşını doldurmamış çebiç etinden yapılan Arapgir kızartması, altı bulgur, üstü pirinç Arapgir pilavı, şerbet dökülmeden yalnızca tozşekerle yapılan bir çeşit un helvası olan güvey helvası. Ayrıyeten yolunuz düşerse yörenin şifalı mor reyhanıyla hazırlanmış çay ve başka besinlerden da almayı ihmal etmeyin.
Nerede yemeli?
Kahvaltı: Malatya’ya 10 kilometre arada olan Susesi’ndeki otantik tesisler kahvaltı için epeyce keyifli. Susesi Restoran bunlardan biri. Domates, biber ve kuyrukyağıyla hazırlanan Abuzer tava, 7 çeşit bakliyatın un haline getirilmesiyle hazırlanan ve ekmek banıp yenen derman, kavurmalı yumurta, konut reçelleri, kömbe, mücver ve ızgara Malatya peyniriyle donatılan masa evvel gözü, sonra mideyi doyuruyor.
Fırın yemekleri: 1942’den bu yana hizmet veren Hacı Baba Et Restoranı Malatya fırın yemeklerinin mabedi olarak anılıyor. Kâğıt kebabı, domatesli kebap, sebzeli kebap, patlıcan tava, kaburga, kuzu dolma ve daha pek çok fırın yemeğinin en iyisini burada bulabilirsiniz.
Konut yemekleri: Renove edilmiş eski Malatya konutlarında hizmet veren Maldi Ana Bayan Kooperatifi’nde yöresel gereçleri ve paketlenmiş yemeklerin kimilerini da dondurulmuş olarak satın alabileceğiniz üzere tadabilirsiniz de. Bayanlarının elinden çıkma kiraz yaprağı köfte, polat köftesi, patlıcanlı köfte, sirun üzere lezzetli yemekleri kesinlikle denemelisiniz. Sami Kasap Konut Yemekleri ve Gülhan Abla’nın Yeri de öbür iki alternatif.
Alabalık: Malatya’nın yerli su kaynakları çok değerli. Haliyle bu suda yetiştirilen alabalıklar da rastgele bir yerde tadacaklarınıza nazaran çok daha lezzetli. Antep yolundaki Doğanşehir’de alabalık tesislerinin en eskisi Balıkçı Ali Dayı ve daha yeni olanı Çamlıca Restoran’da salçalı soslu alabalık ızgaranın dışında alabalıkla hazırlanmış lahmacun ve pizza üzere farklı yemekleri de tadabilirsiniz.
Yapmadan dönmeyin
Eski Malatya konutlarından biri belediye tarafından Radyo Müzesi’ne dönüştürülmüş. Şu anda Türkiye’nin en büyüğü ve dünyadaki en fazla çeşit barındıran müzelerden. Çıktığı birinci günden bu yana radyonun kronolojik geçmişini izlerken görevlilerin ayrıntılı anlatımıyla tarih içerisinde seyahat ediyorsunuz.
Yalnızca Yeşilyurt ilçesi Lezzet Caddesi’ndeki Kahve Konağı’nda tadabileceğiniz kayısı bademi kahvesinden kesinlikle için. Bu kahvede kayısı çekirdeklerinden alınan bademlerin yağı çıkarılıp kalan posa, kahve üzere cezvede kaynatılıyor.
Tekrar kayısı çekirdeği bademinin unu ve kunduru buğday unu ile hazırlanan asırlık Malatya kurabiyeleri için adres Koyunoğlu Unlu Mamulleri. Almadan dönmeyin.
Hürriyet