Fabrikalara, sanayi tesislerine, kamu binalarına, plazalara, iş hanlarına hatta konutlara kadar gelen yemeklerin yapıldığı büyük mutfaklarda çalışıp aşçılık mesleğini deneyimledim. Bu mutfaklarda gereç taşımak, onları kesip doğramak, pişirmek ve bulaşık yıkamak güç. Zira her şeyin boyutu da sayısı da çok büyük. Bir işe başladıktan sonra saatlerce emek vermek gerekebiliyor. Yani işin yükü de sıkıntısı de ağır. Yalnızca biber doğramak bile başka bir mesai gerektiriyor. Bir kezde 60 kilogramlık biberi yemeğe hazırlamak zorundasınız.
8-10 KİŞİ ÇALIŞIYOR
Günlük iş rutinini anlatmadan evvel bu meslekle ilgili yapılan en sık şikâyeti baştan söyleyeyim. Çalışanların en büyük sitemi yaptığı mesailer. Yemek kesiminde tatil anlayışının olmadığını müsaade günlerinin ise ekseriyetle pazartesi ve salı günü olduğunu aktardılar. Mutfağa girdiğimde de bu devam etti. Meal Box firmasının günde binlerce şahsa yemek gönderilen mutfağında önlüğü giyip işe koyuldum. Bu formda büyük üretimin yapıldığı mutfaklarda ortalama 8-10 kişi çalışıyor.
60 KG KAPYA BİBER
Aşçı Başı Yılmaz Yıldız yılların deneyimi. Bana günlük rutini anlattıktan sonra çıkacak menüyü anlatıyor. Ancak o anlatırken benim gözüm korkmaya başlıyor. Gözümü nereye çevirsem kasa kasa materyal var. Bunlar elle keserek bitmez üzere geliyor. Tek kişi yaparsa bitmez lakin 3 kişi işe girişince ve elleri de süratli olunca 60 kilogram kapya biber süratlice doğranıyor. Bir kişi 20-25 kilogram doğruyor. Tabi işin içine ben girince onları biraz yavaşlatmış oldum fakat ben de süratli doğramayı vakitle öğrendim.
2 BİN 500 BİREYE YEMEK
Önümde doğrama tezgahı ardımda 5-6 adet dev kazan var. Bugün bu mutfaktan 2 bin 500 bireye yemek gidecek. Usta orta sıra benden gereçleri istiyor. Çabucak getirip veriyorum. Bazen bir teneke salça bazen bir kazan diyor. Mutfakta ustaya hürmet büyük. Tüm çalışanlar üzere ben de tüm dikkatimi ondan gelen yönlendirmelere veriyorum. Biberleri, sarımsakları doğradıktan sonra usta beni yanına çağırıyor.
BU TÜRLÜ KARIŞTIRACAKSIN
Önümüzde dev bir kazan. Kapağı kaldırıp kepçeyi bana veriyor. İçinde hoşaf var. Yeni yeni kaynamaya başlamış. Evvel bir tıp nasıl karıştıracağımı gösteriyor. Akabinde ben deniyorum lakin beğenmiyor. Yine gösteriyor. Kazanın içinde yüzlerce kilo gereç ve su var ve kaynıyor. Açıkçası insan biraz korkuyor. Ancak ustanın gösterdiği teknikle karıştırınca gereçler ziyan görmeden su ve şeker güzelce karışmış oluyor.
USTA MI ŞEF Mİ?
Akabinde çabucak yan tarafta bulunan ve daha çok konutlara yemek yapılan mutfağa geçiyorum burada işler biraz daha öbür. Kazanlar tekrar büyük lakin daha sonra yemekler bireylere özel paketlere giriyor. Meal Box’ın bilgilerine nazaran pandemi devrinde paketli yemek pazarı 10 kat büyümüş ve epey hareketli bir çalışma ortamı var. Evvelki mutfakta Aşçı Başı Yılmaz Yıldız vardı. Burada ise Executive Chef Emiğra Bayrak var. Mutfakta işlerin çok erken başladığını söyleyen Bayrak, “Malzemelerin hepsi evvelden hazırlanıyor. Marinasyon, pişirme, soğutma, porsiyonlama ve paketleme etapları dikkatlice hazırlanıyor. Daha sonra hepsi müşteriye hazır hale geliyor” diyor.
SÜRATLİ KESİM TEKNİKLERİ
Burada da evvelden marine edilmiş biber ve patlıcanları ızgaraya dizip pişirdikten sonra, köfteleri kaynayan yemeğin içine döküyorum. Bu sırada Emiğra Bayrak, bana süratli kesim yapma tekniklerini öğretiyor. Hem soğanı hem de biberleri nasıl süratli ve olması gerektiği üzere keseceğimi öğrendikten sonra işler benim için daha kolay görünüyor. Şef ayrıyeten belirtiyor: “Herkesin tatil gününde siz çalışıyorsunuz. Arkadaşların müsaade gününde daima mesaide oluyorsunuz.”
NE KADAR KAZANIYORLAR?
MESAİ saatleri uzun, müsaade günleri farklı olan bu meslekte aylık fiyatlar şirketler ortasında değişse de ortalaması yeni başlayan aşçılar için 4 bin 500 lira. Bu aşçıların deneyimine ve yaptığı işe nazaran 8 bin liraya kadar çıkıyor. Şayet özel ve tanınmış bir aşçıysanız burada da özel tarifeler var. Mutfakta yalnızca aşçılar çalışmıyor. Bulaşıkçılar da 3 bin lira üzere bir fiyatla işe başlıyor.
BULAŞIKTAN AŞÇILIĞA
ŞEFLERE nazaran bu meslek için eğitim ve deneyim çok kıymetli lakin bir bulaşıkçıdan aşçı çıkarmak da çok güç değil. Onlara nazaran bu mutfaklara giren herkes aşçı olarak çıkabilir hatta ününü dünyaya duyurabilir. Bölümde bunun çok örneği olduğunu belirtiyorlar.
ŞİMDİYE KADAR YIKADIĞINIZ BULAŞIKLARI UNUTUN
MUTFAKTA modül kesim işleri yaptıktan sonra sıra bence en güç kısma geliyor. Yani paklık ve bulaşık kısmına. Yemek yapmak ve yemek hoş lakin arkasında dev bir bulaşık yığını kalıyor. Bu türlü bir tesiste günde neredeyse bin kesim yıkanıyor. Ben de evvel ufak modülleri akabinde dev kazanlardan birini alıp yıkamaya başlıyorum. Ancak bu kazanları yıkarken şimdiye kadar yıkadığınız bütün bulaşıkları unutun. Nitekim en yorucu kısım burası.
KAÇ KİLO GEREÇ KULLANILIYOR?
Kaşarlı domates çorba Domates (25 kg), un (20 kg), süt (10 kg), zeytinyağı (10 lt), kaşar peynir (10 kg), fesleğen (35 bağ), tereyağ (3 kg)
Kung pao tavuk
Tavuk göğüs fileto (350 kg), kırmızı kapya biber (60 kg), yeşil çarliston biber (50 kg), sivri biber (35 kg), soya sosu (24 lt) , zeytinyağı (100 lt), susam(3 kg), beyaz un (50 kg), karabiber (300 gr), tuz (3 kg)
Sade pirinç pilavı
Pirinç (200 kg), zeytinyağı (20 lt), tereyağı (5 kg), tavuk suyu (1 kg), tuz (2.5 kg)
Karışık komposto Kuru kayısı (20 kg), kuru üzüm (20 kg), şeker (75 kg), çubuk tarçın(1 kg), karanfil (1kg)
Canlı Borsa – Altın Fiyatları – Döviz Kurları için Bigpara
Hürriyet
