Sırrı çiçek bamyada
Zemzem Lokantası, Konya
Şimdi körpeyken toplanan minicik çiçek bamyaların iplere dizilip kurutulmasıyla başlar bu nefis çorbanın kıssası. Modül kuzu etli ve ekşili bu çorba tıpkı vakitte Konya’daki düğün yemeklerinin de mutlak bir kesimi. Kentteki en lezzetlilerinden birini 23 yıllık Zemzem Lokantası’nda yiyebilirsiniz. Burası babadan oğula geçmiş bir aile işletmesi. Her gün 21 çeşit çorba, 5 çeşit de yemek çıkarıyorlar. Kuru bamya çorbası dışında Orta Anadolu’da öğün yerine yenen arabaşı çorbası ve on çeşit baharatla hazırlayıp çömlekte servis ettikleri spesiyalleri tavuklu zemzem çorbası tadılması gerekenlerden.
Sakatatın her hali
Mevlana Çorbacısı, Antalya
1956’dan beri açık olan dükkânı Baba Hüseyin Küçükçoşkun oğlu Cafer’le birlikte işletiyorlar. 24 saat açık olan Mevlana’da 35 çeşit sulu yemek var lakin asıl öne çıktıkları lezzetleri terbiyeli çorbaları. Siparişi verdiğiniz an kâsenin tabanına evvel pekmezlenmemiş simit parçacıkları koyuyorlar (tirit misali). Sonra lisan, beyin, paça yahut işkembe üzere istediğiniz sakatatı tek olarak ya da birbiriyle karıştırarak simitlerin üzerine yerleştiriyorlar. Son olarak da terbiyeli karışımdan ekliyorlar. Dayanılmaz bir lezzet…
Gözleri yaşartan lezzet
Çorbacı Bekir Usta, Antakya
Antakya’da dahi az kişinin bildiği bu çorbacının tabelası bile yok. 80’lerine yakın Bekir Usta neredeyse 60 yıldır ocak başında. Sabah 5’de açılıp öğle 14’de kapanan, Kemalpaşa Caddesi orta sokağındaki çorbacının müşterileri Uzunçarşı esnafı. Sabah 10.30’a kadar servis edilen tavuk çorbasının en kıymetli özelliği tereyağı, ezilmiş sarımsak, toz nane, özel baharat karışımı ve incecik kıyılmış Samandağ biberi. Gözlerinizden yaşlar geldikçe yeme isteğiniz de garip bir biçimde artıyor. Öğle saatlerinde aşur, kaytaz, oruk üzere yemekler de servis ediliyor.
Yüksek kolajen
Paçacı Sülfettin, Erzurum
Tüm Türkiye’de yiyip yiyebileceğiniz en yüksek kolajen oranına sahip çorba. Kelle paça değil, yalnızca ayak paçadan yapıyorlar. Yarım saat düdüklüde pişirdikleri paçayı kıkırdaklarıyla servis edip istenirse tabağın ortasına bir de ‘topik’ dedikleri kemik bırakıyorlar. Üzerine gezdirdikleri ilik yağıyla da son noktayı koymuş oluyorlar. 1960’da dükkânı açan Sülfettin Usta’dan sonra şu anda yeri oğlu Emrullah ve torunu Taha Barkın işletiyor.
Sabah geleneği
Babaoğlu Kebap, Tire
Tire kuyu kebabının yan eseri olan bu çorba, kuyuda dinlendirilen tandır etinin tencereye akan yağlarıyla hazırlanıyor. İçine yalnızca kırık pirinç konuyor. Çorbayı içtikten sonra da tırnak pide üzerinde servis edilen parçalanmış tandırdan yemek kural. Hatta tezgâhta kesilirken çıkardığı ses yüzünden ismine tak tak kebabı dendiği de oluyor. Evvelden tarlaya, bağa bahçeye gidenlerin tüm gün tok kalmak için içtiği bu çorba Tire’de hala bir sabah geleneği.
Çorbadan çok daha öte
Metanet, Antep
Beyran da tıpkı yuvalama üzere Anteplilerin gözünde çorbanın çok ötesinde bir yemek. Yalnızca kahvaltı için sabahın beşinde servis edilmeye başlanan beyran için en bilindik adres 1975’den bu yana Mustafa Hasırcı’nın başında olduğu Metanet. Hazırlanırken kelle dışında kuzunun neredeyse tüm kesimleri 14 saat boyunca pişiyor. Sonraki sabah bakır çanaklara porsiyonluk hisse edilen kuzu eti ve haşlanmış tuzsuz pirinç harlı ocaklara konuyor. Üzerine pul biber, iç yağ, sarımsak ve kepçeyle et suyu dökülerek bir dakika kadar kaynatılıp çabucak servis ediliyor.
Kellenin yanaklarından yapılıyor
Kuruköprü Paça Salonu, Adana
Adana’nın çürük çorbası için kelleler suda beş saat kaynadıktan sonra modüllere ayrılıp dinlendiriliyor. Kellenin yanak üzere yalnızca siyah etli, az yağlı kısımları ufak ufak ayıklanıp et suyuna geri konuluyor. İsteğe nazaran sarımsak ve yağ ekleniyor. Yaklaşık 40 yıldır açık olan Kuruköprü ise çürük çorbasını layığıyla yapan yer.
Hürriyet
